Wildgrillkurs 2012

stefan Grillkurse, Rezepte, Tips 0 Comments

Am 13.10. versammelten sich Grillbegeisterte in Mäder, um dem Staatsmeister im „Wild-Grillen“ über die Schulter zu schauen.

Tom’s Grillwerkstatt zauberte ein mehrgängiges Grillmenü mit allem, was heimische Wien und Wälder zu bieten haben.

Gewürzt wurden edle Fleischstücke von Hirsch, Reh, Hase, Wildschein und Ente mit selbst kreiirten Gewürzmischungen.

Als Appetizer wird gegrillter Biberfladen (Lebkuchen) kredenzt.

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Zum Auftakt: Hirschburger.

Dazu aus gewüztem Hirschhack Pattiesformen und diese am Gasgrill scharf angrillen.

Mit Toastbrot und etwas Preiselbeermarmelade servieren.

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Als nächstes: Wildschwein-Ribs.

Diese trocken würzen und auf der Fleischseite angrillen. Mit etwas Apfelsaft in Alufolie einpacken und im Smoker bei 120°C ziehen lassen.

Als Vorspeise: Wildschweinrücken auf Salat

Den Rücken trocken würzen und am Gasgrill angrillen und auf Kerntemperatur durchziehen lassen.

Mit etwas Salat anrichten.

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Zur Abwechslung etwas Geflügel: Entenbrust auf Chili-Rotkraut.

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und angrillen.

Das Rotkraut im Wokeinsatz oder Paella-Pfanne anbraten und mit Rotwein und Balsamico ablöschen – mit fritschem Chilli verfeinern.

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Als Fortsetzung gibt’s Meister Lampe im Speckmantel – oder Wildhase im Schlafrock.

Die Wildhasenfilets großzügig mit Speck einwickeln und am Gasgrill knusprig grillen.
Mit gebratenen Steinpilzen oder Kräutersaitlingen servieren.

 

 

Braten: Wildscheinnacken.

Im Apollo bei 120°C ca. 3h auf 68° Kerntemperatur durchziehen lassen. Gelegentlich mit Marinade bestreichen.

Rehrücken mit pochierten Birnen

Rehrücken würzen und scharf angrillen und ca. 5 Minuten im Smoker räuchern.

Birnen schälen, halbieren und mit Sternanis und etwas Weisswein pochieren.

Schwarze Nüsse von Schobel Höchstgenuss fein hacken damit die Birne füllen.

Es folgt die Königsklasse:

Steaks vom Hirschrücken.

Der Rücken war zugegebenermaßen so lang, er hätte eh nicht auf den Grill gepasst. Ein paar Scheiben abschneiden und am Travel Q medium-rare grillen.

Zum Servieren in Tranchen schneiden.

Als Beilage: Herbstliches Wokgemüse mit Pastinaken und Butternußkürbis, sowie selbstgemachtes Pizzabrot mit Blauschimmelkäse und Birnen. Grande Finale: Hirschrücken vom Grill.

Dazu: gefüllter Randig (rote Beete).

Als Nachtisch: Gegrillte heisse Feigen mit Walnusseis und schwarzen Nüssen.

Gegrillt wurde bis lange in die Nacht.

Ein Gläschen Appenzeller sorgte für Entpsannung der vollen Mägen.

 

 

 

 

 

 

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